Pan de calabaza con tangzhong

Me encontré por casualidad la palabra tangzhong y me puse a investigar…y probar.

Ingredientes:

  • 150 gr. de tangzhong (40 gr. de harina, 200 ml de agua)
  • 450 gr. de harina panadera (de fuerza)
  • 125 gr. de puré de calabaza (200 gr. de calabaza)
  • 50 gr. de huevo batido (1 huevo pequeño)
  • 120 ml. de leche
  • 40 gr. de miel
  • 15 gr. de leche en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de levadura seca instantánea (o 25 gr. de levadura fresca de panaderia)
  • 25 gr. de mantequilla ablandada.
  • pipas de calabaza (opcional, para adornar)
El tang zhong y la calabaza preparada para hacer el puré

Preparar el tangzhong y el puré de calabaza

Primer amasado, dejar en bol 1 hora hasta levar el doble

Primer amasado, dejar en bol 1 hora hasta levar el doble

Pasar la masa a la encimera una vez que haya duplicado el tamano.

Pasar la masa a la encimera una vez que haya duplicado el tamano.

 

 

 

Colocar los rollitos en el molde y dejar crecer durante al menos una hora más

Colocar los rollitos en el molde y dejar crecer durante al menos una hora más

Hacer bolas con la masa, estirar con el rodillo y enrollar

Hacer bolas con la masa, estirar con el rodillo y enrollar

Preparación:

  • El tangzhong es una técnica japonesa de mejora de la elaboración del pan introducida por Yvonne Chen consistente en poner una mezcla de una parte de harina de fuerza (panadera) por 5 partes de agua y llevarlo a 65º centígrados mezclando contiuamente con una cuchara de madera y dejando enfriar a temperatura ambiente antes de usar en la elaboración del pan. El secreto de esta técnica es que a esa temperatura el gluten es capaz de absorver toda la humedad de la mezcla convirtíendose así en una especie de levadura. El resultado, al unirlo a los otros ingredientes habituales en la elaboración de pan, es un pan más suave y duradero. Por ejemplo, 50 gr. de harina se deben diluir en 250 ml de agua (o media porción de agua y media de leche).
  • Para obtener el puré de calabaza, pelar y trocear la calabaza. Colocarla en recipiente apto para microondas y cocinarla hasta que esté blanda. Luego con ayuda de un tenedor escachar y desechar el exceso de agua.
  • En un bol grande añadir todos los ingredientes (excepto la mantequilla), primero los ingredientes húmedos y luego los secos, por ejemplo: el tangzhong, el puré de calabaza, el huevo batido, la leche, la miel, la leche en polvo, la sal, la harina y la levadura (puede estar tamizada con esta última o si es fresca diluida en la lecha tibia)
  • Amasar hasta que los ingredientes estén bien mezclados (si se hace con una amsadora de pan será más fácil), la masa es inicialmente bastante pegajosa, pero a medida que la vamos trabajando cada vez toma más consistencia y es más fácil. Añadir la mantequilla y amasar hasta que quede incorporada.
  • Seguir amasando en la encimera con al menos dos intervalos de 1-2 minutos y 15 minutos de reposo hasta obtener una masa bastante fina y elástica.
  • Una vez amasada pasar al bol ligeramente aceitado, dejar reposar al menos 40 minutos hasta que la masa duplique su tamaño.
  • Pasar la masa a la mesa limpia y enharinada, desinflar (desgasar apretando a conciencia) y dividir en tres porciones iguales.
  • Cubrir con film y dejar reposar duarnte 15 minutos a temperatura ambiente.
  • Desplegar cada porción de masa con un rodillo en forma ovalada y doblar 1/3 desde el borde superior hasta el centro y presionar. Repetir la operación con la otra parte y dejar la junta hacia abajo.
  • Aplanar con el rodillo hasta obtener una lamina de unos 30 centímetros, enrollar.
  • Colocar en un molde rectangular y dejar reposar hasta que se duplique de nuevo el tamaño.
  • Con una brocha barnizar de huevo batido la superficie y si se quiere colocar las pipas de calabaza en la superficie.
  • Introducir en el horno precalentado a 180ºC y dejarlo durante 30 minutos.
  • Sacar del horno y pasarlo a una rejilla hasta que se enfrie por completo.

Referencias:

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